精制粉丝、粉条生产技术的质量和卫生控制

粉丝与粉条的区别：

一般是以干品的直径粗细来区分的,

把约1毫米直径或更细的叫粉丝,

把2毫米左右或更粗些的称粉条。

把扁形的称宽粉条,再宽些的称粉带。

注：水晶粉丝有点个性，直径1mm到2mm的也叫水晶粉丝，也叫水晶粉条。生产过程无需任何添加剂，纯淀粉，有资本，任性！

水晶粉丝、粉条是专业从事淀粉制品生产的企业，以精制淀粉为原料，利用现代粉丝、粉条制品设备和工艺，生产的符合国家或出口标准的优良粉条、粉丝。由于设备精良，原料及各道工序要求严格，产品质量要比普通粉条高出许多。

价格至少比普通粉条高1～2倍！！！

目前我国生产普通粉条多采用瓢漏式和挤压式两种工艺，其中瓢漏式占主导地位。

生产水晶粉丝、粉条的企业采用无明矾水晶粉丝、粉条生产工艺。该工艺达到精制粉条的生产标准、质量及卫生标准、生产连续性和生产技术等。

国家标准：GB/T23587-2009

精制粉丝、粉条的生产标准（以红薯粉条为例）

根据制定的NY/T982-2006甘薯粉丝加工技术规范农业行业标准内容，将粉条生产的主要标准予以简要介绍。

（一）加工原料、用水要求

1.粉丝加工企业可以利用新鲜甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鲜甘薯应符合“GB/T 8866淀粉原料”的规定，干片甘薯应符合“GB/T 8610淀粉业用甘薯片”的规定，加工出的甘薯淀粉应符合有关标准或行业标准，企业标准。

2. 采购的甘薯淀粉应符合“SB /T 10228淀粉通用技术条件”的规定。

3.淀粉运输工具应备有防雨、雪等措施。运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。

4.贮存淀粉应设置与生产能力相适应的仓库。仓库具有防鼠、防虫措施和通风良好的条件。原料堆放时离地高度应不小于10 cm，离墙距离应不小于20 cm，垛与垛之间的距离应不小于40 cm。

5. 加工过程使用的食品添加剂应符合“GB 2760食品添加剂使用卫生标准”的规定。

6.加工用水应符合“GB 5749生活饮用水卫生标准”的规定。至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

（二）企业卫生及设施要求

加工企业粉丝加工过程中的卫生控制应符合“GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范”的规定。

1.生产设施：

⑴厂区环境：①厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整、不起尘。②厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。③厂区禁止饲养畜禽及其他动物。④生产过程中废水废料的排放或处理应达到环保总局规定的二级排放标准。

⑵厂房及设施：①车间按工艺流程要求布局合理，无交叉污染环节。 车间地面应平整、光洁，易于清洗。 车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50 m的墙裙。车间屋顶或天花板应选用不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。⑤车间门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。⑥车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他照明设施。⑦ 包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。

⑶卫生设施：① 车间出入口处应设有消毒设施。② 更衣室应与车间相连，且宽敞整洁。更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。③与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。

2.生产设备与器具：应符合“GB 5083生产设备安全卫生设计总则”的规定。 粉丝加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。设备中与物料的接触面要具有非吸收性，平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日班前班后应进行有效的清洗和消毒。计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。

（三）粉丝加工过程中的卫生和质量控制

1. 粉丝加工过程中的卫生控制应按照“GB 14881食品企业通用卫生规范”的规定执行，生产前应对生产设备与设施进行全面检查，使用的洗涤剂和消毒剂应符合“GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准” 和“”GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准”的要求。

2. 企业应有适应的检验（化验）室和检验设备。检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。甘薯粉丝加工过程中质量检验的管理应符合“GB 14881食品企业通用卫生规范”中7的规定。应备有新鲜甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采购记录和贮藏记录。各项检验控制应有原始记录。记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。

（四）人员要求

甘薯粉丝加工厂从业人员的健康管理个人卫生与健康要求应符合“GB 14881食品企业通用卫生规范”中5.1.2和9的规定。

⒈生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；新进厂人员应经体验合格后方可上岗。

⒉ 凡患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生等的疾病人员，应调离粉丝加工生产岗位。

⒊车间禁止吸烟，严禁随地吐痰；与生产无关的物品不得带入车间；工作之前和使用厕所之后，或手部受污染时，应及时洗手消毒。

⒋车间工作人员应保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物或在肌肤人涂抹化妆品。进入车间应穿整洁的浅色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或发网。

（五）成品检验

甘薯粉丝感官指标：①色泽：具有甘薯粉条的自然色泽，有光泽，呈半透明状；②气味：具有甘薯粉条的正常气味；③口感：不酸、不粘、不砂质，复水后柔软、滑嫩、筋道；④杂质：无肉眼可见杂质，无粉点、无黑点；⑤组织形态：条直，粗细、宽窄均匀，无并条、无酥条、无碎条。

甘薯粉丝卫生指标应符合“GB 2713-2003淀粉类制品卫生标准”的规定（本标准适于以谷类、薯类、豆类等植物为原料制成的淀粉类制品）。

1、感官指标： 具有各自品种固有的体态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无变质、无杂质，口尝无口质。

2、理化指标： 砷（毫克／千克，以As计）≤0.5；铅（毫克／千克，以Pb计）≤1.0；黄曲霉毒素B1（微克／千克）≤5；二氧化硫（以SO2计,mg/kg），淀粉制品≤100；。

3、微生物指标 ①菌落总数/(cfu/g)≤1000；②大肠菌群/(MPN/100g)≤70；③致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），不得检出。

注：微生物指标仅适用于直接入口的即食淀粉类制品。

绿色食品 甘薯粉丝的感官指标、理化指标、卫生指标应符合 “NY/T1039-2006 绿色食品 淀粉及淀粉制品” 的规定。

（六）成品包装

包装间的落地粉丝不得直接包装出厂，应经过再加工或适当处理后方可出厂，或直接作为废品处理。根据用户要求，将粉丝切割或扎把包装，要求成品内无碎条、无异物、无粉点、黑点等。采用封口机将合格的进行封口，封好的袋口要美观，严密整齐。包装材料应清洁、无异、符合食品卫生要求。包装应牢固、无破损、封口应严密，且能耐受装卸、运输和贮藏。包装窗口的大小和装填重量要恰当，计量准确，净含量应符合“NY 5188-2002无公害食品粉丝”中8.1.3的规定。塑料包装材料应符合“GB 9687 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准”、“GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准”、“GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 ”的规定。包装材料应存放在干燥通风的专用库内，内、外包装材料要分开存放。

（七）成品标志

标签应符合 “GB 7718预包装食品标签通则”的规定，包装贮藏图示标志应符合“GB191包装储运图示标志”的规定。

（八）成品运输

运输应符合“NY 5188-2002 无公害食品 粉丝”中8.2的规定。运输工具应清洁、卫生、备有防雨、防雪、防尘等措施。运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。

（九）贮存

甘薯粉丝的贮存应符合“GB14881-1994 食品企业通用卫生规范”中8.1的规定。甘薯粉丝在贮存期间，严禁日光直射粉丝，其余贮存条件应符合“NY 5188-2002 无公害食品 粉丝”中8.3的要求。成品库应有专人负责，并备有专门粉丝出入库记录。

（十） 管理制度

 企业应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度；应有从原料购入到粉丝出厂的质量管理制度，并有措施保证各项制度运行有效； 应有人员健康、培训、原料、辅料验收、检验、发放等记录；企业每年应对管理制度的实施情况进行评审，对生产车间每3个月进行一次制度实施情况检查，对成品库每月进行一次制度实施检查，以上检查应有记录并存档。